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能增強原料面粉中的蛋白質(zhì)黏結(jié)力，使淀粉粒子相結(jié)合，分散滲透至蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成質(zhì)地致密的面團，表面光滑且具有光澤，形成穩(wěn)定的面團膠體，防止可溶性淀粉滲出，保水性強，使水分均勻保持于面團中，防止干燥；提高面團的延展性，使原料中的油脂成分穩(wěn)定地分散至面團中，即作為電解質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用，改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增強食品的黏彈性，改善組織。
